液体黄金——贵腐酒的奥秘！

不论是法国知名的蓝纹芝士，还是咋们中国人人喜爱的臭豆腐，自然界的力量再加上人类的智慧结晶，总是能化腐朽为神奇。贵腐酒，也正是化“腐朽”为神奇的典范代表之一。

贵腐酒是怎么腐的？

您可能很难想像，发霉丑陋的葡萄怎么会变成美丽珍贵的黄金甘露？大家知道，能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而贵腐菌（Noble Rot）就是其中之一，其特殊之处在于葡萄颗粒被贵腐菌感染后被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。 

贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵腐菌”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。

贵腐菌是由一种名为葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）的有益真菌发展而来。通常来说，葡萄孢菌是存在于任何一片葡萄园中的，且不分时间，但是它们会保持着休眠的状态，不会造成葡萄腐坏。

但如果天气潮湿，则可能会发展成为对葡萄有害的灰腐菌，导致葡萄腐烂变坏，无法使用。不过，一旦达到适当条件，它会朝着好的方向发展，成为贵腐菌，但并不容易，对温度、湿度都有很苛刻的要求，但凡老天爷不配合，很可能就输在起点上。

即便达到适当的天气条件，也并不是每一串或每一颗葡萄都能感染上贵腐菌，只有被贵腐菌“吃掉”水分的葡萄才可用于酿造贵腐酒，因此在前期，必须耗费大量人力对葡萄串进行采摘和挑选，确保贵腐酒的品质。

贵腐菌在哪里？

因贵腐菌对温度和湿度很敏感，一般它们喜欢那些靠近河流的葡萄园里的葡萄。它需要一种独特的微型气候才能产生——早上阴冷富水气，下午干燥日炎热。早上潮湿的气候有利于这种霉菌 的滋生蔓延，中午过后的千热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，脱水提高了葡萄的甜度。

在自然条件都满足的情况下，果粒紧凑的薄皮葡萄更容易感染贵腐菌。葡萄皮越薄，葡萄孢菌越容易穿透葡萄皮，而果粒紧凑，贵腐菌就更容易扩散至整串葡萄上。

容易感染贵腐菌的薄皮葡萄品种包括赛美蓉Semillon、长相思Sauvignon Blanc、白诗南Chenin Blanc、琼瑶浆Gewürztraminer、雷司令Riesling，以及红葡萄品种梅洛Merlot、黑皮诺Pinot Noir。

贵腐酒有着浓重丰满的风格，持续、细腻而温暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。有人将它首先定位为“蜜酒”，因为它是最适合在蜜月期间喝的酒。当然，它同样适合于热恋中的情人。贵腐酒传统上常被用来搭配鹅肝酱或是蓝霉奶酪，餐后配甜点也非常棒，不过要注意避免巧克力、咖啡口味的。其实它本身就是一道很好的甜点，单独饮用也很好喝。

贵腐酒由于糖分高，所以能够陈年非常久，有些甚至需要陈年一二十年以上才会达到适饮期。质量好的贵腐酒窖藏半世纪也还是很好喝，除了颜色看起来像之外，价钱也像。由于深受世人喜爱而且生产不易，在供不应求的情况下，价格自然不会太便宜。也是因此，它有着“液体黄金”之称。

贵腐酒贵在哪里？

依赖于特殊气候，收获时耗时耗力，酿造工序严苛复杂，因此较之于其他甜酒，贵腐酒的价格昂贵，“贵腐”的说法是名副其实。贵腐酒生成的理想气候条件并不能在每一年出现，也就是说，这完全看老天爷的脸色，气候适宜，也许能得到“贵腐葡萄”。而收获季，单颗采摘葡萄，重复采摘同一片葡萄园，这些都耗费人工。另外，“贵腐葡萄”一般是干缩的、水分很少，能得到用于酿造的葡萄汁也很少。

生产成本这么高，而且风味别致，它的价格昂贵也是必然的。目前世界范围内知名的贵腐酒包括法国波尔多的Sauternes苏玳贵腐酒、匈牙利的Tokaji Aszú、托卡伊奥苏贵腐酒。