葡萄酒那么多，哪种最撩人？贵腐甜白肯定是其中一种。它芳香四溢，甜而不腻，十分讨喜。贵腐的英文是 Noble Rot，Noble 有贵族、高贵的意思，那贵腐甜白究竟“贵”在哪里？相信我，看了这篇文章，你就会明白这些装满“液体黄金”的瓶子其实全是上天的恩赐，它“贵”得理所当然！
感染贵腐菌的葡萄，可以酿成世界上最顶级的甜酒贵腐菌到底是怎么来的？贵腐甜白是用贵腐葡萄酿造的甜型葡萄酒，什么是贵腐葡萄？《翻译官》中的程人魔给了一个简单粗暴的解释：
贵腐甜白如此珍贵，最大功臣当属贵腐菌，在大多数葡萄园中，一年四季会有一种真菌——灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）的存在，但只有在合适的条件下才会发展成有益的贵腐菌。
它主要有两方面的作用：一是提高葡萄含糖量。感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，使得其含糖量上升。另外，为了获得同样多的葡萄汁，因此就需要更多葡萄，这也增加了葡萄汁的含糖量。用感染贵腐菌的葡萄酿造的甜酒口感粘稠甜蜜，还有一些会拥有较高酒精度。二是增加葡萄风味。那些由感染了贵腐菌的葡萄酿造的葡萄酒往往被形容为 “蜂蜜味”、“蜂蜡味”以及“干果味”等，这是由于贵腐葡萄酒往往会具有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物，增加了葡萄酒的芬芳。
为什么贵腐甜白这么贵？
1、在全世界，可以让贵腐菌形成的只有少数几个地方。贵腐菌特别“傲娇”，它偏爱一种独特的微型气候：早晨有雾潮湿、下午温暖干燥。这是贵腐菌产生的绝佳气候，但全世界主要的有法国苏玳、法国阿尔萨斯、匈牙利托卡伊和德国莱茵高能完全满足这个条件，其中有些地区葡萄种植的难度非常大，自然也就拉高了成本。
2、葡萄感染贵腐菌概率低，贵在谁更愿意等待。贵腐菌的“宠幸”要想酿出上好的贵腐甜白，必须要耐心等待贵腐菌降临，这样做风险很大！因为很多年份，贵腐菌要么没有形成，要么形成得较晚，这时酒庄必须决定是要开始采摘还是延迟采摘。延迟有风险，要是遭遇霜冻、雨水，特别是在秋天，都能轻易摧毁葡萄。但很多顶级名庄愿意等，这也是它们与普通生产商之间最大的区别。
因此，贵腐甜酒并不是每一年都酿造，正如 Stephen Brook 在他的《苏玳》一书里所说的，贵腐菌侵染是“看概率发生的。如果幸运的话，苏玳的贵腐菌最多两年一遇，这还算是合理期望。基于这样的机遇来建立一片产业是很困难的。” 所以，有些年份达不到要求，酒庄不得不放弃酿造，如 2012 年，苏玳的贵腐葡萄品质较差很多酒庄都没有酿造贵腐酒。
3、产量极少，3 棵葡萄树才能酿 1 瓶贵腐甜白。由于贵腐菌的形成对天气要求极高，所以酿造贵腐甜白的葡萄的单位产量也会相对降低。即使在最好的年份，产量也必须限定在 2,500 升/公顷内，相当于每 3 棵葡萄树才能酿 1 标准瓶贵腐甜白。要知道，如果是 3 棵葡萄树结出的葡萄都可以卖好几百块了，这苏玳贵腐甜白的酿造太舍得本了！
4、人工采摘葡萄 10 多次，要花费 2 个月。生产标准很严格的产区，酿制贵腐酒所用的葡萄必须都采用手工进行采摘，因为不会整串葡萄都会受到感染贵腐菌，所以还要一颗一颗地挑选，并需要进行多次采摘，有时长达 10 多次，时间耗费长，有时长达 1-2 个月，在这样的时长里，有些普通的葡萄酒早酿好了，可见贵腐甜白酿造非常用心。同时，酒庄需要聘请有经验的工人来采摘葡萄，这笔花销也很大。
很多酒庄没有足够的资金来支撑这种劳动密集型的手工采收成本，因此他们只会采摘一次，并在开始酿造前将不合格的果实挑选出来。这样做其实也是存在潜在风险的，同一栽种面积的贵腐葡萄平均产量只有标准的10% – 20%，此外，由于其芬芳的香气，会吸引许多鸟类前来啃啄，被鸟儿啄过的葡萄会腐烂得更快。这在无形中会给种植者增加一些新的维护成本。
5、发酵时间长，橡木桶陈酿 18-36 个月，酿造成本高。由于感染了贵腐菌的葡萄拥有较高含糖量，酵母难以将葡萄汁吸入体内发酵，因此，贵腐甜酒发酵的速度远低于一般酒类，往往要几个月甚至一年以上。另外，贵腐甜酒发酵有时也会放在小型橡木桶中进行，且大多数的贵腐甜酒通常在橡木桶中陈酿 18-36 个月。有时还会用到全新的橡木桶，新橡木桶的造价一般很贵，再一次体现了苏玳贵腐甜白酿造方面的投入之大，因此其产量较低，售价也较贵。
6、耐久藏，可轻松陈年数十年甚至上百年。世界上有 90% 以上的葡萄酒都适宜尽早饮用，而贵腐甜白往往具有超强的陈年潜质，顶级贵腐甜白能轻松陈年数十年甚至上百年仍然不减风韵。因此，它也是拍卖市场上的宠儿，备受侍酒师和收藏家的青睐，价格自然不菲。
最早的贵腐酒产自哪里？
历史记录表明，匈牙利的托卡伊产区可能是第一个酿造贵腐酒的地方，Laczkó Máté Szepsi 酒庄（现代著名酒庄Istvan Szepsy的祖先）第一个记录下了阿苏贵腐酒（Aszú）的酿造方法。
据说1630年左右托卡依城与土耳其帝国发生战争，从而导致葡萄延迟采收，感染了奇怪的霉菌。酒农们无奈之下，只能采摘这些被“霉菌”感染的葡萄并用来压榨酿酒，却没料到，却酿成了黄金般珍贵的贵腐酒。
1703年，匈牙利的特兰斯瓦尼亚王子首次把托卡伊阿苏贵腐酒进贡给法国国王路易十四。路易十四非常喜欢这种风格的酒，将其誉为：王者之酒，酒中之王（Vinum Regum，Rex Vinorum）。因此数百年来，它一直是欧洲王室的挚爱之一。这在一定程度上推动了苏玳地区贵腐酒的发展，到在19世纪中期，法国苏玳地区的贵腐酒酿造已经发展到一定规模。
适合酿造贵腐酒的葡萄品种
某些葡萄品种因为果皮比较薄，且果实之间挨得很紧（浆果之间的空气无法很好地流通），所以更容易感染霉菌，因此是酿造贵腐酒的理想品种。白葡萄品种中，赛美蓉（Semillon）因其薄皮、香气丰富的特性而为酿造贵腐酒的首选，可以酿造出酒体饱满、口感圆润油滑的贵腐酒。长相思（Sauvignon Blanc）能够提供清爽的酸度和丰富的果香，在苏玳地区多数用来与赛美蓉混酿。此外，常见的还有白诗南（Chenin Blanc）、 雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、米勒图高（Müller Thurgau）和托卡伊的富尔民特（Furmint）等。
贵腐酒的酿造方式
酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次采收，非常耗时费力。采收动作也需要细腻入微，如果葡萄果实在压榨之前就破损的话，葡萄有可能会提前感染到一些不良的细菌或真菌，从而影响最后葡萄酒的风味。那么，这些在经历了天时地利人和才能长成的贵腐葡萄，在酒庄酿造的时候，又需要哪些特殊工艺呢？
贵腐酒酿造流程
压榨：酿制贵腐酒最重要的工序都集中在对葡萄果实的压榨程序，这道工序直接影响到贵腐酒的品质。与相对暴力的传统葡萄酒压榨工序，压榨感染贵腐霉菌葡萄果实过程要非常缓慢，压榨过程绝对不能压碎葡萄，这些尺度的掌握完全凭着酿酒师多年的经验来判断压榨的压力施加。风干的葡萄干可能还需要几轮压榨才可以压榨出更多的把葡萄汁。
发酵：贵腐葡萄经挑选之后，压榨出来的葡萄醪已经非常少了，有时一株葡萄藤的果实榨出来的汁液还不到100g（这也是贵腐酒如此昂贵的另一个原因）。
接下来就会进入发酵流程。传统的贵腐酒的发酵流程通常有两个月甚至更长时间，这是因为酵母（即使是人工酵母）很难在有大量残糖、高度浓缩的贵腐葡萄汁中工作。大多数的贵腐酒有一个独特的酿造工艺，叫做Mutage，在发酵过程还未完全结束时，为了保持贵腐酒的甜度，加入二氧化硫来终止发酵，所以贵腐酒一般都是甜度极高的酒。
灌装：在酿造和灌装贵腐酒过程中，都需要添加高于平均水平的二氧化硫，因为贵腐菌会滋生导致虫漆酶（enzyme laccase），这种氧化酶会增加葡萄酒被氧化的风险，它对二氧化硫有很强的抗性，同时它还是决定甜酒的黄金颜色的关键因素。此外，葡萄酒部分的二氧化硫会与糖结合，从而失去“自由”的形态，不再对葡萄酒起保护作用。所以，在欧盟相关酿酒法律规定，贵腐酒可以使用的二氧化硫剂量会比酿造其它类型的葡萄酒高。
贵腐酒的风味
贵腐酒通常会散发出蜂蜜、各类花香、成熟的杏、桃、干果脯和橘子果酱的香气，有时候还会有药材、湿羊毛或类似塑料的气味。传统上，贵腐酒常被用来搭配鹅肝酱或是蓝纹奶酪，餐后配甜点也非常棒，不过要注意避免巧克力、咖啡口味的。其实，它本身就是一道很好的甜点，单独饮用也很棒。
由于糖分较高，贵腐酒有着很强的陈年潜力，有些甚至需要陈年一二十年以上才会达到适饮期，质量好的贵腐酒窖藏潜力甚至可达半世纪以上。由于深受世人喜爱而且生产不易，其价格自然不菲。再加上通常有着金黄的色泽和浓稠的质感，它经常被葡萄酒爱好者们誉为“液体黄金”。
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